Сыры издавна являются заслуженной гордостью литовских сыроваров. Традиции изготовления этого любимого многими продукта насчитывают не одно столетие, некоторые рецепты сохранились в неизменном виде еще со времен Великого Литовского Княжества. Секреты приготовления до сих пор не забыты в дальних хуторах и деревнях, и процесс сыроварения происходит так же, как и несколько веков назад.
О литовском сыре
Согласно древним преданиям, аравийский торговец Канан хранил взятое в дорогу молоко в бурдюке из телячьего желудка. Так получился первый сыр, который впоследствии стал неотъемлемой частью большинства кухонь мира. Традиционно твердые сорта литовского сыра изготавливают с использованием сычужной закваски. Сычуг является особой частью желудка ягнят или телят, где происходит выработка сычужного фермента.
Другая отличительная черта литовского сыроварения заключается в технологии производства, согласно которой сырная масса нагревается два раза. Это придает сыру приятную консистенцию и нежный сливочный вкус. Для приготовления сыра элитных сортов в Литве строго придерживаются следующих правил:
- Молоко, из которого готовят сыр, берут только от коров определенных пород.
- Коровы пасутся на экологически чистых лугах.
- Вода, которую пьют животные, соответствует высшим стандартам качества.
Сегодня Литва выпускает огромное разнообразие различных сортов сыра:
- Традиционные твердые.
- Кремообразные.
- Плавленые.
- Копченые.
- С добавлением ветчины, грибов, зелени и другие.
Крупнейшие производители сыра в Литве
Сыры, которые выпускают лучшие литовские производители, завоевали огромную популярность не только внутри страны, но и за ее пределами. Крупнейшие из них:
- «Пено жвайгждес» (в переводе «Молочные звезды»).
- «Рокишкио сурис».
Главный офис компании «Пено жвайгждес» находится в Вильнюсе, является безусловным лидером среди компаний-сыроваров Литвы. Она была образована слиянием специализированных молокоперерабатывающих предприятий «Паневежское молоко», «Каунасское молоко», «Сыроварня Пасвалио» и Мажейкяйский молокозавод». Новый завод по производству сыров был построен в 1998 году на фоне благоприятной экономической ситуации, которая способствовала расширению производства молочной и кисломолочной продукции.
За годы существования производителю удалось значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции. На сегодняшний день «Пено жвайгждес» наладил производство пяти наименований сыров твердых сортов, а также диетических видов с низким содержанием лактозы и др.
«Рокишкио сурис» является крупнейшим производителем молочной продукции в Литве. Главный офис этой компании, основанной в 1964 году, находится в городе Рокишкис, главный завод по производству молока и сыров – в небольшом городке под названием Умкерг.
Следует отметить, что в Рокишкисе, где традиции сыроварения насчитывают более 500 лет, есть музей сыра, где посетители смогут узнать не только историю и массу интересных фактов о литовском сыре, но и попробовать основные его сорта.
Сыр Сваля
Этот ферментированный сыр, который выпускается в Литве компанией «Пено жвайгждес», завоевал любовь не только жителей страны, но и других европейских государств, куда налажены поставки этого замечательного продукта. Он имеет характерный нежный вкус и сливочный аромат.
Полутвердый сыр Сваля вырабатывается на основе сычужной закваски, жирность в 100 г – 45%, калорийность – 340 ккал. Из-за высокой питательной ценности во время диеты при похудании рекомендуется употреблять в ограниченных количествах.
Тонкий вкус и твердая консистенция делают сыр Сваля прекрасной закуской, которая подчеркнет букет вина. Он идеален для приготовления:
- Бутербродов.
- Сырных супов.
- Соусов.
- Салатов.
Сыр Джугас
Срок созревания сыра Джугас занимает от одного четырех лет, поэтому его относят к твердым сортам – таким, как всем известный итальянский Пармезан. Исходным продуктом для изготовления Пармезана является сырое молоко, а для производства Джугаса – пастеризованное, что придает сыру сладковатый нежный вкус.
В зависимости от времени выдержки различают степени созревания в 12 месяцев, полтора, два, три или четыре года. Это обусловливает оттенки вкуса конечного продукта, его вкус, запах, цвет и структуру. Кроме того, цвет сыра может зависеть и от травы, которой питались коровы в тот или другой сезон.
Для вегетарианцев немаловажным фактором является то, что в ходе производства такого сыра используются ферменты исключительно микробного происхождения. Сыр Джугас подходит и людям, страдающим непереносимостью лактозы молочных сахаров – его состав практически лишен лактозы, так как после 1 года созревания она расщепляется, превращаясь в молочную кислоту.
Этот сорт сыра считается низкокалорийным – в 100 г продукта содержится лишь 26% жиров и до 33 г легко усваиваемого белка.
Сыр Рокишкио
Этот сыр относится к твердым сортам и имеет:
- Высокую плотность.
- Насыщенный желтый цвет.
- Нежный аромат.
- Тонкий характерный вкус, свидетельствующий о длительном сроке его выдержки, занимающей не менее трех месяцев.
На поверхности видны дырочки среднего размера, образующиеся благодаря углекислому газу, который во время созревания выходит на поверхность в виде пузырьков.
Рокишкио содержит фосфор, селен, магний, кальций и натрий, а также витамины группы В, Е, А и Д.
Компания «Рокишкио сурис», которая производит этот сорт сыра, отвечает за высочайшее качество ингредиентов, используемых в ходе его приготовления.
Сыр Рокишкио прекрасно подходит для бутербродов, его добавляют в супы, запеканки, соусы, блюда из грибов или макарон. В сочетании с орехами и фруктами подается в качестве десерта к белому вину. Для того чтобы дать аромату сыра раскрыться полностью, советуют перед употреблением заранее вынуть его из холодильника.
Плавленый сыр
Разработанный свыше 100 лет назад, рецепт приготовления плавленого сыра был запатентован сыроварней «Пено жвайгждес». Для его приготовления берется:
- Твердый сыр.
- Брынза.
- Сливочное масло.
- Специальные соли.
- Различные натуральные вкусовые добавки.
Ингредиенты закладываются в котлы и плавятся при температуре от 75ºС до 95ºС.
В процессе изготовления плавленого сыра главная роль отведена сроку созревания, так как из твердого сыра необходимо получить мягкий. Традиционно в такие сыры добавляют грибы, ветчину, мясо лосося, зелень, овощи, шоколад или фрукты.
Литовские сыры сегодня
Крупнейшие литовские компании, занимающиеся изготовлением сыров, на сегодняшний день добились потрясающих результатов.
Продукция сыроварен страны пользуется неизменно высокой популярностью среди балтийских и европейских потребителей. Поставки литовского сыра осуществляются в Соединенные Штаты, Германию, Словакию, Чехию и в ряд других государств.
В Литве огромный выбор сыров можно найти в любом супермаркете или в любом магазине, где представлена молочная продукция.
Стоимость твердых сыров, в переводе с европейской валюты, колеблется в среднем от 300 до 600 рублей.